El relleno negro es una receta emblemática de la gastronomía yucateca (Yucatán, México) y contiene pavo, carne de cerdo y una mezcla de chiles (chilmole). Se prepara tradicionalmente en el mes de noviembre, para la festividad del Hanal Pixán o el recordatorio de los difuntos que hace el pueblo maya.
Esta receta es laboriosa y se hace en 3 partes: Entre la preparación y cocción, puedes demorar entre 5 y 6 horas, por esto, se empieza a hacer desde temprano para tenerla lista para la hora deseada.
Ingredientes (6 porciones)
Se comprarán ingredientes para hacer el recado negro, para sazonar el pavo y/o pollo y para el but.
Para el recado negro:
– 5 docenas de chile ancho o de árbol
– 4 dientes de ajo
– 5 clavos de olor
– 1 cucharada de sal
– 1/2 cebolla blanca
– Aceite vegetal o manteca
– 1 litro de agua purificada
– 1 cucharada de comino en polvo
– 8 granos de pimienta negra fresca
Para el pollo o pavo:
– Un pollo completo o pavo pequeño
– 2 hojas de laurel
– Media cucharada de pimienta en polvo
– Sal, cantidad necesaria
Para el but:
– 1/2 kilo de carne de cerdo molida
– 9 huevos
– 1 jitomate
– 1 chile dulce
– 1 naranja agria
– 1/2 cebolla blanca
– 1 ramita de epazote
– 2 cucharadas de harina
– Sal, cantidad necesaria
– 1/2 cucharada de ajo en polvo
– Pimienta molida, cantidad necesaria
Preparación
La noche anterior
La noche anterior es ideal para preparar los chiles que llevará el relleno negro.
Lava los chiles y ásalos en el comal. Su piel debe quedar completamente tostada y negra. Una vez lograda esa cocción (cuidado! estarán muy calientes) colócalos en un recipiente con un litro de agua y una cucharada de sal. Dejar toda la noche reposando. No es necesario meterlos al refrigerador.
Recado negro: Falta menos
Pela la cebolla y los dientes de ajo. Comienza a calentar tu comal o plancha (si no tienes ninguno, usa una sartén grande) y engrásalo ligeramente con un poco de aceite o manteca toda su superficie. Agrega la cebolla partida en 2 ó 3 parte y el ajo cuando la superficie esté caliente. Ásalos por todos sus lados. Reservar.
Moler o triturar los clavos de olor y los granos de pimienta. Mezclar bien con el comino.
Retirar los chiles del agua, escurrirlos y llevarlos a la licuadora junto con todos los ingredientes del recado negro. El resultado que queremos es pastoso. Reservar.
El pollo o pavo
Para esta parte, necesitamos una cacerola en donde quepa el pollo o el pavo. Calentaremos allí suficiente agua, a la que le agregaremos pimienta, sal y el laurel.
Colocaremos el ave, ya sea entera o cortada en presas. Se cocinará tapado por 35 ó 40 minutos. Una vez que esté listo, sacaremos el ave o las piezas, escurriremos y reservaremos. El caldo también se conservará para más adelante.
Deshebrar la ave, retirando huesos y cartílagos. Reservar.
El but: Última parte
De los 9 huevos de esta parte, poner a hervir los 8 huevos para lograr 8 huevos duros. Una vez listos, pelar y separar las claras de las yemas. Reservar las yemas (con cuidado, que no pierdan su forma!) picar o desmoronar con las manos las claras. Reservar.
Lava el jitomate, la cebolla, el epazote y el chile y picar finamente.
Tomar la carne de cerdo molida y mezclarla con la sal, el jugo de la naranja agria, pimienta, las claras picadas, el ajo en polvo, la cebolla, el epazote, el jitomate, los chiles picados, el huevo que no usamos antes, junto con 2 tazas del recado negro. Revolver hasta que todo esté completamente uniforme.
Con esta mezcla debemos formar albóndigas, en cuyo centro deben quedar las yemas que reservamos.
A las 2 cucharadas de harina, agregar un poco de agua y calentar hasta espesar. Calentar el caldo de pollo, agregar el resto de recado negro, la harina y las albóndigas. Cocinar durante una hora.
Pasada la hora, agregar el pollo deshebrado y cocinar por 20 minutos más.
El relleno negro debe ser servido en plato hondo, primero el caldo y luego las rodajas o medio but (albóndiga)
Como les dije al inicio, es una receta laboriosa, pero el resultado es fenomenal.
